要害詞：端午節
愛吃咸鴨蛋最著名的，大要要算汪曾祺
汪曾祺師長教師曾在《端午的鴨蛋》里記敘了故鄉高郵端午節的一些風氣，并側重先容了高郵的咸鴨蛋。
汪曾祺師長教師提到了：“高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。”在高郵，端午節的午飯要吃“十二紅”，此中鴨蛋是必不成少的。由於高郵咸蛋的蛋黃是通紅的，紅心咸蛋久負盛名。
在文中，汪曾祺還提到了清代的年夜佳人袁枚在《隨園食單》里記錄過的一道“腌蛋”，這即是以高郵鴨蛋為原料制作的，並且袁枚還誇大：“腌蛋以高郵為佳，色彩細而油多。”汪老彌補：高郵咸蛋的特色是質細而油多，卵白柔滑。
確切，高郵鴨蛋成名已久，早在明朝，小說家馮夢龍的《警世通言》里就收錄了一篇口語短篇小說《玉堂春落難逢夫》，小說里就有一個賣瓜子的小伙子金哥，他叫賣的時辰就曾叫道：“本京瓜子，一分一桶。高郵鴨蛋，半分一個。”
汪老還引述了袁枚所記錄的高郵鴨蛋的服法：“總宜切開帶殼，黃白兼用；不成存黃往白，使味不全，油亦走散。”帶殼切開是咸鴨蛋的一種食用方式，凡是在席間待客時辰比擬常用。此外，汪曾祺師長教師還提到了常日生涯里人們比擬常用的一種咸蛋食用方法：那就是普通都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下往，吱——紅油就冒出來了。
人們愛吃咸鴨蛋，蓋因鴨子日常平凡以水活潑物和植物為重要食品起源，所以鴨蛋略帶腥味，所以人們經常將其加工成咸鴨蛋和京彩。
咸鴨蛋在中國，也就一千多年汗青吧
中國人腌制鴨蛋的汗青很長，早在南北朝的《齊平易近要術》里就提到過腌制咸鴨蛋的方式：“取杬木皮，凈洗細莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，浸鴨子。”以杬木皮和鹽調汁，只需求浸泡一個月，咸鴨蛋便能出壇食用。腌好的鴨蛋不只可以久躲且可以看成上好的下酒席。
前人把咸鴨蛋叫作“杬子”，這有能夠是由於前人最早腌制咸鴨蛋需求用到“杬木”這蒔植物，后來的宋朝人洪邁在《容齋漫筆》里還援用了《異物志》的記錄說明過：“杬子，音元，鹽鴨子也。以其用杬木皮汁和鹽漬之。”到了后來，人們便用米湯和鹽草灰腌制鴨蛋了。
凡是說來，咸鴨蛋以南邊盛產，元代農學家魯明善在《農桑衣食撮要》中說明過：“水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以腌躲。”由於南邊是水鄉，合適養鴨，鴨蛋產量一多，腌躲起來好保留。
高郵鴨蛋是南邊鴨蛋中的典範代表，當然也并不只要高郵才有知名的咸鴨蛋。好比明朝的《吳興備志》就提到，唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆”，那時辰的湖州咸鴨蛋可是貢品，並且不只有單黃蛋，還有雙黃蛋。本籍浙江的金庸師長教師對家鄉的咸蛋應是記憶深入，在《神雕好漢傳》的第一回里，郭嘯天帶著平話的張十五離開臨安東郊牛家村的小飯店里喝酒，桌上便擺著三個切開的咸蛋。
宋朝詩人楊萬里有一回途經鄉下小店，也吃到了咸鴨蛋，然后禁不住感歎道：“深紅杬子輕紅鲊，可貴江西鄉味來。”（《野店二盡句》），他倒沒說本身是在哪兒的鄉下野店吃到的咸鴨蛋和腌魚，但他明白表現這是本身老家江西的滋味啊，看來宋朝時辰江西（宋朝置江南西路，含今江西省年夜部）的咸鴨蛋也很夠味，並且也是紅心咸鴨蛋。
袁枚愛好吃咸鴨蛋，也愛吃京彩
人們愛吃的京彩也是由鴨蛋制作而成的。
相傳京彩呈現在明代，最早記錄京彩來源的是明朝嘉靖年間的《益陽縣志》：“京彩業，此為邑人獨善於乾，湖鴨所產之蛋既多，制成京彩銷路甚廣，東門外賀家橋以此為業者數十家。”說的是那時益陽京彩財產旺盛，並且呈現了專門研究的京彩作坊。
在比嘉靖年間稍早些的明朝弘交流治、正德年間，有一位叫作宋詡的美食家，他與其子所編的《竹嶼山房雜部》里第一次編錄了京彩的制作方劑，但里頭的京彩不叫“京彩”，而叫“混沌子”，其詳細制作方法如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調進，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五、七日，黃白混為一處。”這是業界以為的京彩最早的制作方式。
和咸鴨蛋一樣，出京彩的處所也有良多，明末清初有個叫方以智的學者，他編撰了一本叫作《物理小識》的百科全書，此中就對“京彩”停止了編錄：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之。”他這里提到的“變蛋”又是京彩的別的一個綽號，而這里的京彩生產地則是池州。
高郵的咸鴨蛋知名，其地生產的京彩也東西的品質上乘。清朝康熙年間的《高郵州志》提到：“京彩進藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松葉，尤佳。”和此刻的京彩基礎上一個樣兒。
袁枚愛好吃咸鴨蛋，也愛吃京彩，他在《隨園詩話》中還記載了一位松江人的《京彩》詩：“個中偏蘊云霞彩，味外還余松竹煙。”將京彩的外形和滋味都精準地描寫了出來。在清代，記載過制作京彩方劑的吃貨美食家們可真不少，分歧的地域制作京彩的方劑能夠略有分歧，同時也各有各的特點，可是總而不雅之，炭灰都是少不了的原資料。
除了腌蛋和京彩，到了清朝，還呈現了“糟蛋”。這是一種將鴨蛋放置于米糟酒中腌制而成的甘旨。浙江平湖、河南陜州和四川宜賓的糟蛋都很是著名。
從古至今，鴨蛋的花式服法
對鴨蛋停止深加工的服法之外，鴨蛋也有其他一些絕對簡略的服法。
《齊平易近要術》里就有“雞鴨子餅”，就是雞蛋餅或許鴨蛋餅，詳細做法是將雞蛋或鴨蛋打破在小碗里，加點鹽，然后在油鍋里煎成約二分厚餅狀。這就像此刻人們說的煎蛋。
宋代也有一種鴨餅，北宋的《東京夢華錄》和南宋的《武林往事》中都有記錄。在宋代，春季祭奠地盤神的日子叫作“秋社”，這時皇宮里便要吃鴨餅，並且是和豬羊肉等食品一路切片展于飯上，謂舞蹈教室之“社飯”。到了重陽節也得吃鴨餅：“以菊糕為饋，以糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲鴨餅，綴以榴顆。”宋代人重陽節有互贈菊花糕的傳統，這種菊花糕以糖肉以及秫面混雜制作而成，下面還得展上鴨餅絲和肉絲，并且以石榴子為裝點。
宋朝人吃的鴨餅能否是煎鴨蛋倒沒有處所闡明過，也沒有詳細的方劑，但應當也是以鴨蛋作為原資料的。元代有一本《居家必用事類選集》，里面卻是有一種“金銀卷煎餅”的點心，其做法即是拿著過量鴨蛋或雞蛋，用水和豆粉協調，攤作煎餅之后包了餡，最后再煎一道才幹上桌。
鴨蛋自己也是能看成餡料的，《居家必用事類選集》里還有一道“蟹黃兜子”，是以蟹肉和豬肉協調各類佐料做餡的點心，在餡的佐料傍邊便有效噴鼻油炒碎的鴨蛋五個，這些餡料協調完成后都以粉皮折成兜子，上籠蒸熟食用，和此刻的小籠包或蒸餛飩有些相似。
《齊平易近要術》里也有以鴨蛋看成佐料的例子，好比“苞公式”是一種制作法式很是繁復的美食，半途便要將加有調料且蒸煮熟透的肉類切塊后參加鴨蛋，然后用茅草包裹成形，最后還得用年夜木頭或夾板壓抑成緊實的肉塊，這種烹調技法估量此刻曾經盡跡。
鴨蛋液還可以用來看成烹調的調料。《齊平易近要術》里記錄過一道叫“搗炙”的甘旨，這是一種燒烤，詳細制作方法有兩種，一種是將肉類切塊后串起來烤，一種是將肉切成肉末薄敷在竹筒外皮上烤，在烤制經過歷程中需求涂抹蛋液，以晉陞肉質口感。
鴨蛋也可以零丁烤。宋代人江少虞的《現實類苑》里記錄過一種“物夜有光”的奇聞怪事，說的就是“炙”鴨蛋時蛋殼里忽然發光的事，這個怪事估量只是沒有依據的風聞，但闡明那時是風行交流烤鴨蛋的，並且仍是全個烤，烤熟的鴨蛋具有濃濃的焦噴鼻味，必定加倍誘人。
清朝人李調元在《南越筆記》里記錄了鴨蛋的一種特殊用途，那時的嶺南人家熬制紅糖時加鴨蛋清：“烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使殘餘上浮，精英下結。”用鴨蛋清過濾失落糖分中的殘餘，如許制作出來的紅糖東西的品質更佳。
大師愛吃鴨蛋，但用于描述一小我就是罵人了
在現代，鴨蛋是很受接待的，並且可以在集市上買到。好比宋代人吳自牧在《夢粱錄》里提到過一種“鲞展”，這是一種出售鲞魚和腌臘食物的副食店展，里頭的貨色里就有“鹽鴨子”和“煎鴨子”。
並且《夢粱錄》里還提到，在南宋的國都臨安，每當妊婦pregnant月份快滿之時，她外家的怙恃、舅舅、姑姑等便會用銀盆或彩盆盛著分娩的禮品送往看成“催生禮”，里頭就有彩畫鴨蛋120個，以示吉利慶祝。
鴨蛋可不只僅是平易近間滋味的代表，即便是“居廟堂之高”的封建統治者也是吃鴨蛋的。鴨蛋是現代的“薦新”之物，即以時鮮的食物停止祭奠。《明會典》里記錄明代正月里的“薦新”清單里有雞蛋260個，鴨蛋240個。《清史稿》里記共享空間錄，清代的正月薦新物品與明代略有分歧，但鴨蛋仍然位列此中。
明代有個叫作劉若愚的太監，他有一本叫《酌中志》的筆記，記錄了晚明的一些宮廷業績，此中就提到那時設置有林衡、蕃育、嘉蔬、良牧四署，職撐的即是進宮瓜蓏、雜果……鴨蛋等農糧產物。
天子吃的鴨蛋也有能夠是加工過的咸蛋和京彩。明末崇禎年間，光祿寺里有個叫戴羲的典簿，光祿寺是掌理宮廷炊事的官廳，典簿就是文書。講座場地作為治理宮廷炊事的文書，他編過一本《養余月令》，里面便編錄了京彩的制作方式，想來那時的天子也是愛吃京彩的，否則這位光祿寺典簿怎會這般清楚京彩的制作方式呢？
清末平易近初時有一本叫《燕市貨聲》的書，里面編錄了一些晚清的北京販子叫賣語，里面有一句：“賣年夜鴨蛋咧！”足以見得人們日常生涯中有多愛吃鴨蛋。
關于鴨蛋，明朝的馮夢龍還在《古今笑史》里記錄了個段子，並且玩的仍是“諧音梗”。話說浙江有個花提舉，他和鄞縣的學官是好伴侶，后來花提舉到鄞縣擔負僉事提舉，見了學官伴侶，于是便惡作劇出了個對子：“雞卵與鴨卵同窠，雞卵師長教師，鴨卵師長教師？”那時的人將學官稱為“師長教師”，所以學官一聽就了解這位提舉是在笑話本身啊，便回聲懟道：“馬兒與驢兒并走，馬兒蹄舉（提舉），驢兒蹄舉（提舉）？”
看來，用鴨蛋往描述一小我，這古往今來都是一種很不禮貌的行動，但作為一種食品，鴨蛋自古以來便備受人們的接待。